すぐき漬け、冬到来告ぐ 京都・上賀茂

すぐき漬け 京都 上賀茂

朝夕の冷え込みが進み、京都市北区の上賀茂地域では、地元伝統の京漬物「すぐき」の漬け込みが始まった。農家は日が昇りきらないうちから、収穫したすぐき菜の皮をむき、漬け込みにいそしんでいる。

 すぐき漬けは上賀茂神社の社家が発祥とされ、地元農家が受け継いでいる。酸味を持ちながら甘みもあるのが特徴という。

 玉田農園では9日から漬け込みを開始し、この日は午前5時半ごろから作業に取り掛かった。水を浮かべた大きな樽に、根を切り皮をむいたすぐき菜を入れて塩を振り、木の棒を使いてこの原理でふたを押さえて荒漬けした。

 一晩寝かせ、水洗いして一本ずつねじりながら樽に並べて塩漬けする。その後、温度を42、43度に設定した室(むろ)で乳酸発酵させる。

 5代目の玉田芳弘さん(35)は「今年は天候不良や害虫で最初の収穫分は生育が悪かったが、これからは持ち直しそうだ」と話す。作業は12月下旬まで続く。
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